塩麹で美味しく美人に

こんにちはhappy01
先日、機能性食品事業化のための講演会が広島市内であり、参考にしたいと思い参加してきました。
そこで、勉強になったのがこれからの事業化には、インターネット戦略が必須であること。
特にブログは、毎日更新することが大切らしいですcoldsweats02
そして、講師の先生が教えてくれたのが、グーグルトレンドの使い方。
その例として塩麹が挙げられていました。
ここ最近になって大注目だということが、グラフをみて一目瞭然でした
(実はごぼうも試してみると、トレンド上昇中でしたよsmile

最近我が家で購入した島根県邑南町の垣崎醤油店の塩麹
浜田の海で生活する会が製造販売する浜守の藻塩を使っているそうですよ。
この前は、目ざましテレビにも取り上げられていて、すごく話題ですよね。
麹とは、微生物でうまみを引き出し、機能性を高めてくれる働きもあるそうです。
もともと麹には興味があって、少し調べてみました。
「塩麹とは?」
あまり聞きなれない名前でしたが、実は塩麹は伝統食だったのですね。
塩こうじは、こうじに塩、水を混ぜて、常温で1週間ほど熟成させると出来上がり。家庭で手軽に作ることができ、古くから野菜や魚を漬けるのに重宝されていたそうですよ。
詳しい作り方や料理レシピは日経ウーマンオンラインに出ていましたよ。
http://wol.nikkeibp.co.jp/article/column/20120130/117308/?P=1
「そもそも麹とは?」
麹(こうじ)とは、米、麦、大豆などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの。
コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、蒸し米などのデンプンやタンパク質を分解し、増殖する。
コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。
東アジア圏特有の発酵技術である。
「コウジカビの種類」
麹菌(きくきん)ともいい、アスペルギルス (Aspergillus) 属に分類されるごく普通の不完全菌の一群である。このうち一部のものが、麹として味噌や醤油、日本酒、鰹節を作るために用いられてきたことからこの名が付いた。
<食品に利用される代表的なコウジカビ>
 Aspergillus oryzae:ニホンコウジカビ: 日本酒や甘酒、味醂、味噌、醤油の製造に使われる。
 Aspergillus sojae:ショウユコウジカビ: 味噌、醤油の製造に使われる。
 Aspergillus awamori:アワモリコウジカビ: 胞子は黒く、これで作られた麹を黒麹という。泡盛や焼酎の製造に使われる。
 Aspergillus glaucus : 鰹節のカビ付けに利用される。
日本の伝統食って、本当に素材の良さだけでなく、こうした発酵技術を使って、美味しくて身体に良いものがいっぱいありますよね。
この古くて新しい塩麹に見習って、より美味しくて身体に良い食品を開発していきたいですhappy01

焙煎の勉強

こんにちはhappy01
今まで私は、コーヒーはもっぱらインスタントコーヒーでしたが、ついにコーヒー豆から淹れた美味しさに目覚めました。
実は、ごぼう茶の焙煎方法を研究している研究部の原さんと、深川珈琲さんを訪問したんです。
深川珈琲さんは、広島の府中町にあります。
石焼自家焙煎の珈琲豆を製造販売されていて、私たちに焙煎について教えていただいている先生でもあります。
お店に入ると、珈琲豆を焙煎した香りがプーンと香ってきて良い気持ちになりました。
焙煎の話になると、深川さんは私たちの話をよく聞いてくださって、忙しいのに1時間以上も話し込んでしまいました。

途中で、面白いコーヒーがあるよと出してくれたのが、ニカラグアの珈琲です。
少し浅めに焙煎して、酸味が強い味でした。
驚いたのは、その酸味が嫌な酸味ではないことです。
昔、私が飲んだことがある酸化してしまった味ではなく、旨味と甘みを感じるような酸味でした。
そして、その豆を今度は深めに焙煎して、珈琲を入れてくれました。
不思議なことに、その味は全く変わっていて、酸味は消えて香ばしくて苦味の強い深い味になっていました。

右が浅煎り、左が深煎りのコーヒー豆
原さんは興奮してましたsmile
焙煎って奥が深いのですね。
コーヒーの焙煎ってマニアック世界と思われがちですが、きちんと数値化すれば科学的に美味しさをコントロールすることは可能ですと深川さんは仰っていましたよ。
深川珈琲さんのホームページのHow to Coffeeは、コーヒー好きの方にお勧めです。
深川珈琲さんのホームページ(How to Coffee)
http://www.fukagawacoffee.com/how%20to%20coffee.htm#a-2

もっと勉強して、ごぼう茶の焙煎を、もっと美味しくしていきたいです。
目指せ焙煎士!!

トマトにメタボ予防成分

こんにちは😄
新聞やニュースで、トマトからメタボを予防する成分が見つかったと話題になっています。
京都大学の研究チームが発見したその成分は、「13?oxo?ODA」というそうです。
トマトジュース由来のPPARα活性化成分13オキソオクタデカジエン酸は肥満糖尿病モデルマウスの血中と肝臓の中性脂肪を減少させた
Potent PPARα Activator Derived from Tomato Juice, 13-oxo-9,11-Octadecadienoic Acid, Decreases Plasma and Hepatic Triglyceride in Obese Diabetic Mice
 京都大学の河田照雄教授らによりますと、トマトやトマトジュースの中に「13?oxo?ODA」という脂肪燃焼作用を持つ物質が多く含まれていることが分かったということです。実験で肥満体質のマウスにこの成分を混ぜた食事を4週間与え続けたところ、混ぜなかったマウスと比べて血液や肝臓内の中性脂肪量がおよそ30パーセント減少したということです。
ニュースでは、「脂肪をドーッと燃やしてくれるものではなく、すごくスリムになることを期待してもらっては困る」と言われていました。
 ちなみに、マウスに与えた成分を人間の食事に換算すると、トマトなら毎食2つから4つ。トマトジュースであれば毎食200ミリリットルが必要だということです。
肥満やメタボの研究も少しずつ進んでいますね。
トマトのような身近な素材こそ、今後注目すべきだと思います。
もちろん、ごぼうや人参など季節の旬な野菜や果物をバランス良く食べることが大事です。
気をつけたいのは、こうした情報を鵜呑みにして、トマトばかり食べるトマトダイエットなど。
トマトジュースも飲みやすくしてあるものは、糖分が添加されていてカロリーが高いものもあります。
私は、サラダとして摂取することをお勧めします。
完熟トマトは美味しいですよね。
トマトの旬は夏。
去年の夏に山崎農園でハウス栽培されたミニトマトの収穫を手伝った時に食べたあの味は感動ものでした。
はやく暖かくならないかな?happy01

ごぼうの有効成分CQA

こんにちは
今日、科学と生物という雑誌を読んでいて、CQAという成分が神経細胞保護作用をもつという記事がありました。
※科学と生物Vol.50, No.2, 2012 p77-79

CQAとは、カフェオイルキナ酸(caffeoylquinic acid)といい、コーヒー豆から初めて見つけられたポリフェノールの一種です。
なぜ、こんなに私が興奮しているかというと、CQAは、ごぼうに多く含まれているからなのです。
しかも、抗酸化活性は高く、ごぼう茶にも含まれているんですよ。
カフェ酸がキナ酸と結合した化合物で、結合部位や数の違いで、数種類のCQAが報告されています。
5-CQAはクロロゲン酸とも呼ばれます。
※J. Agric. Food Chem. 1995, 43, 2592-2595
そんなCQAに新たな機能性が見つかったみたいです。
神経細胞保護作用によって、学習・記憶障害の抑制効果が期待されるそうですよ。
例えば、アルツハイマー型認知症ではアミロイドβ蛋白が神経細胞に沈着して、神経細胞に傷害をきたすそうです。
アミロイドβ蛋白は40個のアミノ酸からできており16と28番目のアミノ酸が糖化されると推定されています。
糖化は、脳機能にも悪影響を及ぼすのですね。
CQAを多く含むのは、ごぼうやサツマイモ、コーヒーなど。
コーヒーはカフェインを含み、胃を刺激するので、ごぼう茶がよいと思います。
CQAを覚えてくださいね。
DHAやEPAみたいに有名になって欲しいhappy01

菜食主義「ビーガンブーム」

こんにちは
今日、新聞にビーガンブームという記事が掲載されていました。
菜食主義者をベジタリアンと呼びますが、卵や牛乳なども控える完全菜食主義者のことをビーガンと呼ぶのだそうです。
最近では、アメリカでビーガン向けレストランが増えてきているのだとか。
そこでハンバーガーを頼むと、麩で出来たハンバーグと豆腐のベーコンでできたハンバーガーが出てくるそうですよ。
カロリーはどうなのでしょうか?
一度食べてみたいですね。

糖化と食品、糖化と健康

こんにちはhappy01
昨日は、コラーゲンの糖化について触れましたが、よく考えたらごぼう茶も焙煎すると糖化するんですよね。
味噌とか、醤油とか、コーヒーとか・・・。
食品中の糖化物質(AGEs)は、身体に悪いってことでしょうか?
でも、味噌が身体に悪いなんて聞いたことがありません。
そこで、食品の糖化と生体内の糖化について、調べて見ました。
生体内で、タンパク質が糖化されてできるAGEsは、酸化ストレスを増大させ、老化を引き起こすことは以前のブログでも紹介しました。
http://gobou.ahjikan-shop.com/?day=20120205
実は、食品を加熱調理してできるAGEsは、メラノイジンと呼ばれ、抗酸化作用が高いそうなのです。
このメラノイジンが生成する反応は、フランスのメイラード氏によって発見されたことからメイラード反応と呼ばれます。
ちょうど100年前のことだそうですよ。
※L.C. Maillard:Comp. Rend. Acad. Sci., 154, 66 (1912)
さて、例えば、焼き魚のコゲには、ヘテロサイクリックアミンの一種、Trp-P-1(3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido [4.3-b] indole)が含まれていて、発癌性を有することが知られています。
それに対して、メラノイジンは、Trp-P-1に対する抗変異原性を示すことが報告されています。
また、食品の糖化は、例えば肉を焼くと食欲をそそる香ばしい香りが生まれます(アルデヒド類やピラジン類)。
きれいな焼き色は、さらに食品を美味しそうに見せますよね(AGEs)。
ごぼうを焙煎すると、抗酸化活性の指標であるORAC値が1.5倍に増加するのも、メラノイジンの影響だと思います。
焙煎って奥が深いですね。

ごぼうは、今の寒い時期に、糖分を蓄えて甘くなります。
いまの季節から、ごぼうの皮と中心部の境目に、黒っぽいリングが出てきます。

新ごぼうにはない甘みと旨みは、この黒いリングが出来たごぼうのほうが多いそうです。

糖分が高いということは、焙煎すると色がつきやすくなります。
これからのごぼう茶は、一番美味しいものになると思いますhappy01

糖化は美容と健康の大敵

こんにちは
昨日は、広島の街に出てチャンコ鍋をたらふく食べました🍲
美味しかったです。
鍋は家庭によって、いろいろですよね。
我が家で鍋をする時は、水炊きが多いです。
私は、お店で食べるとしたらもつ鍋でしょうか?
昨年、福岡で食べたもつ鍋はおいしかったなーhappy01
もつ鍋は、コラーゲンがとれます。
そして、ごぼうがたっぷり。
ピーラーで薄く削って、シラタキのようにいれると美味しいですよ。
美味しくて美容にいいって最高ですね。


これは、我が家の水炊きです。
ただ、美味しいからって、食べ過ぎると血糖値が上がって身体の糖化が進むらしいので気をつけましょうね。
腹七分くらいが良いですね。
糖化とは、ブドウ糖などの還元糖がアミノ酸やタンパク質に結合して、茶褐色の物質に変化してしまう反応のことをいいます。
私たちの身体はタンパク質でできていますので、糖化も進みやすいんです。
特に、肌や血管、筋肉などを構成するコラーゲンは、糖化されやすいそうですよ。
コラーゲンが糖化されると、どうなるのでしょうか?
コラーゲンに還元糖が結合するだけではなく、複雑なメイラード反応の結果、AGEs(advanced glycation end products:終末糖化合物)と呼ばれる毒性の高い物質に変わり、体内に蓄積してしまいます。
蓄積したAGEsは、ミトコンドリア内膜のNADPH酸化酵素の発現を促進させ、過剰な活性酸素を発生させます。
結果、酸化ストレスによって肌や血管の正常な構造が破壊され、老化現象が引き起こされてしまいます。
美容成分として、コラーゲンをサプリメントで摂っている方は、血糖値が急上昇するような食生活を避け、抗酸化成分を組み合わせると良いかもしれませんね。
同じカロリーの食事でも、野菜から先に食べることで、血糖値の急上昇を防ぐことができるそうですよ。
ベジタブルファースト。
ごぼうにも、そんな機能性があるのではないかと思っています。
社内の誰かで試して見る価値はありそうですね。happy01

節分は恵方巻き

こんにちはhappy01
今日は、2月3日、節分ですね。
節分の風習としては
 ・豆まき
 ・豆を食べる
 ・イワシの頭とヒイラギを戸口に挿す
 ・恵方巻きを食べる
私は、毎年豆まきして、その後で恵方巻きと豆を食べます。
皆さんは、節分に恵方巻きを食べますか?
恵方巻きを食べる風習は、関西から始まったようです。
大坂の船場で商売繁盛の祈願をする風習として始らしいですよ。
丸かぶり寿司、恵方寿司、吉方巻きとも呼ばれるそうです。
節分の日の夜に、その年の恵方に向かって太巻きを丸かぶりすれば、幸運が回ってくるという言い伝えがあります。
今年の恵方は?
「北北西やや右」です!
みんなで食べましょうsmile

あじかんは、ごぼう茶を作っていますが、もともと巻き寿司のネタを作っている会社です。
新しいキャラクターと、巻き寿司ソングも宜しくお願いしますhappy01

「巻き巻き忍者 巻之助くん」
巻之助くんプロフィール
忍者の隠れ里「巻き巻き村」の見習い忍者の男の子。
現在、まだ見ぬ具材を探す修行の旅をしている。
巻き巻き忍法で世界一美味しい巻寿司をつくるのが夢。
>>>巻き寿司ソングはこちらです
巻き寿司のネタ、皆さんは何を入れますか?
コメントもお願いしますhappy01
ちなみにあじかんは、玉子焼き、味付け干瓢、味付け椎茸、おぼろ、かに風味カマボコなどを作っているんです。
>>>あじかんホームページ