八幡巻

こんにちは
研究部の井上です。
ゴールデンウイーク後半に入りましたね。

連休に入る前、会社の料理勉強会で、八幡巻を習いました。
カニカマの八幡巻

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ごぼうにカニカマを巻きつけるだけのシンプルな料理ですが、お吸い物にするとすごく上品な味でした。

京都の八幡というところで採れる堀川ごぼうを使ったことから、八幡巻と呼ばれるようになったそうですよ。

堀川ごぼうは、皮の部分を食べるのです。ごぼうの皮は、中よりもポリフェノールが二倍以上も含まれています。

皮を食べるのも、昔の人が培ってきた知恵なのですかね(^ ^)

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ごぼうを糠で茹でて中心部をくり抜いたもの。
茹でると簡単に中が抜けます。
中は筋があるから、吸い物には皮の部分が適しています。
きんぴらは、シャキシャキした食感が大切だから、中身はきんぴらにと、使い分けると面白いかもしれませんね。

あさイチ(2/19、8:15〜)ごぼうのススメ

19日のNHKあさイチで、ごぼうの最新情報が紹介されますよ。
私、研究部の井上も、水産大学校の原田先生と取材を受けました。
ぜひ見てくださいね。
http://www.nhk.or.jp/asaichi/2013/02/19/01.html
【あさイチ放送内容】
夢の3シェフNEO 実力野菜 ごぼうのススメ
若手シェフのみずみずしい感性で食材の魅力をいかした料理を創作する、夢の3シェフNEO。今回のテーマはごぼう。野菜の中でもトップクラスの抗酸化力を誇るだけでなく、最近では、美肌効果が期待できることも分かってきた、女性にうれしい食材です。そこでまずは、ごぼうの実力を最大限引き出す下ごしらえのしかたや、日本一の産地に伝わる部位ごとの使い分け術をご紹介。そして、どちらかというと脇役になることが多いごぼうを主役にすえた、新感覚の料理も開発します。実力野菜、ごぼうの魅力を味わいつくす技の数々、必見です!

アンチエイジングリアル激突討論会

こんにちは(^ ^)
あじかん研究員の井上です。

昨日、青森、東京と5日間の出張から帰ってきました。
木曜の夕方、大崎ゲートシティで開催された南雲先生と白澤先生のリアル激突講演会に参加しました。
お二人ともアンチエイジングでベストセラー作家でもある先生です。お互いに説得力があって白熱した討論会でした。
かなり面白かったですよ。

そのお二人がコラボレーションした『百歳まで20歳若く生きる方法』が出版されました。要チェックですね。
その後のサイン会、懇親会も盛り上がりました。

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お互いに、主張されているところは相反するようで、基本的なところは共通するところが多いと思います。
まずは、本を買って読んでみます(^ ^)

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南雲先生は、全国で講演会に回っておられます。
皆さんもぜひオススメです。

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サイン会の様子
来ていただいたお客様に、ごぼう茶を飲んでいただき、美味しいと言っていただいたので嬉しかったです。
翌日の朝は、白澤先生が推奨される野菜ジュースを飲みましたよ(^ ^)

青森のごぼう収穫

こんにちは(^ ^)
あじかん研究員の井上です。
先月に続いて、また青森にやって来ましたよ。
まだ、昼は少し暑いくらいですが、さすがに夜は、涼しくて気持ちいいです。
八戸からレンタカーで、三沢、六戸を周り、ごぼうに関係する方々に話を聞かせてもらいました。

さすがに、産地ブランドとして有名な青森ですね。
土は黒土で、これからが最盛期。暑い夏でしたが、大きな天候不良もなく、今年の出来は最高だそうですよ。

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ごぼうの葉が青々と茂っています。

風景は北海道のような感じで、トラクタなどの規模も大きいです。

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ちょうど、ごぼうの収穫をされている農家さんを見かけました。
事情を説明して、収穫作業を見学させていただきました。

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みなさん、陽気で楽しんで収穫されているようでしたが、私達も経験があるのでわかりますが、とても大変な重労働です。
農家さんには、やはり頭が下がりますね。

今回は、山崎さんとあじかんアグリファームでごぼう栽培を担当している二人、佐伯さん荻野さんも一緒です。

みんな、青森の農業に対する取り組みに驚いていましたよ。

収穫作業を見学してる途中、豚を荷台に載せたトラックが、一匹ヒモで引きずって走って行きました。
多分、豚が荷台から飛び降りたのでしょうが、運転手は気づいていませんでした。
しばらく忘れることができないくらい、衝撃的でした。

奈良の宇陀金ごぼう

こんにちは(^-^)/
あじかん研究員の井上です。

今週と来週は、出張続きです。
岡山理科大学の益岡先生とお会いした後、奈良女子大学に行ってきました。
奈良女子大学の中には、鹿がいるんですね。
奈良駅から大学までは、古い商店街を抜けて行くのですが、途中に奈良野菜を扱う気になるお店があるのです。

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店先には、花や野菜が並べられ、中は右半分が野菜や味噌などの調味料、左半分は古着っぽい洋服や靴などが売られていました。
若い美人店員さんでした。

以前から宇陀金ごぼうの事は知っていたのですが、前回店を覗いた時は真夏でしたので収穫前でした。今日こそはあるかな?と期待して行きました。

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宇陀金ごぼうありました。
確かに、表面にキラキラと金色に光るものが付いています。
宇陀地方の土は、雲母が多く、収穫直後に太陽にかざすと、土の雲母が反射して黄金に輝くそうです。
ちなみに、「雲母」はカリウムを主成分として含む「珪酸塩鉱物(けいさんえんこうぶつ)」の仲間で、光沢があり、黒雲母、白雲母、金雲母など多数の種類があります。

決して形が良い訳ではありませんが、店員さんによるとアクが少なくて柔らかいのが特徴だそうですよ。
早速ゲットして、もっと宇陀ごぼうのことを店員さんに聞こうとしたのですが、お客さんが結構多くてあまり話を聞けませんでした。
実は、宇陀のごぼう農家さんらしく、宇陀のいろいろな特産品を持ってきて販売しているそうですよ。9月から12月くらいまで、宇多金ごぼうを販売するそうです。
旬の時期しか食べれない貴重なごぼうです。
山ごぼうのもろみ味噌も売っていましたよ。

気になる漬物がありました。

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これもごぼうかなーと聞いてみると、違うそうです。
珍しい名前の野菜なので、試しに買って見たのですが、何という名前の野菜か忘れてしまいました。
誰か知っていたら教えてください。

七草粥にもごぼう!?

こんにちは!
いよいよ、仕事始めですね。
今年もがんばりましょうhappy02
 
さて、お正月に食べ過ぎて、胃腸が疲れている方も多いのではないでしょうか?
昔から、1月7日は、七草粥を食べて、無病息災を願う風習があります。
これは、おせち料理で疲れた胃を休め、野菜が乏しい冬場に不足しがちな栄養素を補うという意味もあるそうですよhappy01
 
春の七草といえば、「せり、なずな、ごきょう、はこべら、ほとけのざ、すずな(かぶ)、すずしろ(大根)」ですね。

七草「倭漢三才図会」より抜粋
 
でも、私が調べたところ、このほかにも地方によっては、そこで手に入る野菜を使った七草粥があり、中には「ごぼう」を使うところもあるようですsmile
 
広島の植物ノート別冊というサイトに、興味深い記事が掲載されています。
http://forests.world.coocan.jp/fnote/?m=201001&paged=2
 
「広島の植物ノート別冊」から抜粋
昭和初期の食生活の聞き書き(農文協・日本の食生活全集)を調べたところ。全国の三百十八地域中、七草の記述があったのは北海道から鹿児島県奄美大島までの百六十七地域。多くの地域では、七種であれば種類を問わないか、あるだけの青菜を使っていた。下に、結果のグラフを示す。
 

 
全国の七草粥の具材ランキング(「広島の植物ノート別冊」から抜粋)
 
ごぼうは、6位ですね。
これらの野菜を七草粥に入れて、慣習を楽しみながら身体をいたわりましょう。
 
ちなみに、私の愛読書「大和の食文化」では、七草粥について以下のように記述されています。
 
大和では、1年中で最も青菜の少ないころ、無病息災を願い、前々日の五日に七草を摘んで、七日に粥を作って食べる。七草は七人のヤマイガミ(疫神)を払う行いだという。
六日の晩または七日の朝に、用意した七草をまな板に載せ、包丁の背で大きな声で歌よみしながら、
 
 ナズナ七草
 唐土の鳥と日本の鳥が
 渡らん先に
 かき出てバアタバタ
 唐土の鳥と日本の鳥が
 竹のはしくわえて
 コケコッコー (東吉野村に伝承される歌)
 
と歌いながら七草を刻む。この刻んだ菜を入れて七草粥を炊いて神仏に供える(全県下共通)。
七草といってもナズナで代用するところも多いが、そのほかにコナ・マナ・小松菜・広島菜・セリ・蕪・大根・人参・ごぼうなどを加え、あるいは七種類なら何でも良いとするところもある。
 
 <七草粥のレシピ>
 
 材料と分量(4人分)
 米・・・・・・・・・・1.5カップ
 だし汁・・・・・・・・7.5カップ
 ナズナ・・・・・・・・3株
 マナ・・・・・・・・・1/2株
 セリ・・・・・・・・・適宜
 餅・・・・・・・・・・4個
 味噌・・・・・・・・・少量
 塩・・・・・・・・・・少量
 

 

たたきごぼうの作り方

新年あけましておめでとうございますscissors
 
年末は、お節作りや大掃除に大忙しでしたが、おかげで静かなお正月を迎えることができました。
 
今年は、たたきごぼう作りに初挑戦。
初めてにしては美味しくできましたので、紹介しますね。
 
< たたきごぼうの作り方 >
 
・ 1/2本のごぼうを、皮をむき、およそ4cmにカットする。
・ お酢を大さじ1杯入れた水にさらす。
・ 大さじ2杯の白ごまをフライパンで煎って、半分すりこぎでする。

・ 調味料をすりゴマに加える。
  (だしの素小さじ1、しょうゆ大さじ1、酢大さじ1、みりん小さじ1)
・ ごぼうをおよそ3分ゆでる。

・ すりこぎでたたく。

・ 温かいうちに?のごまだれと和える。

 

出来上がりhappy02
 
ちなみに、余ったごぼうは、煮物のほかに、ピーラーで薄く削って油で揚げました。
軽く塩をまぶすだけで、美味しいごぼうチップスになりますよ。

食べ始めると止まりませんでした。ごぼうチップス
 
皆様にとって、良い年でありますように。
ごぼうを食べて、細くとも長く幸せと健康をお祈り申し上げます。
今年もごぼう茶をよろしくお願いしますhappy01
 

ごぼうは縁起物

こんにちはhappy02
 
もうすぐお正月ですね。
そろそろ、おせち料理の準備を始める方も多いのではないでしょうか?
私も、大晦日におせち料理を作るつもりです。
 

 
私もあまり詳しくなかったのですが、おせち料理には、それぞれ“いわれ”があり、知っておくと食べる楽しみも増えます。
 
もともと、おせちはお節句が変化したもので、いわゆる五節句に神前にささげる節句料理の総称でした。
そのなかでも、日本の正月節日には、たたきごぼうが数の子・黒豆・田作りとともに祝い肴の筆頭にあげられ、宮中の正月節会にはごぼうをはさんだ菱花びら餅が供せられるそうです(大和の食文化・冨岡典子著)。
 
ごぼうには、次のようないわれがあるそうですhappy01
 
1.まっすぐ伸びる(仕事に励み、細くとも長く幸せに)
2.地中深く根を張る(一家の土台が不動でありますように)
3.体に良い(この1年病気を予防し、健康に過ごせますように)
 
正月料理にごぼうが使われる理由について、冨岡先生は著書「大和の食文化」で以下のように書かれています。
 
「近畿地方の正月祭事には、五穀豊穣子孫繁栄を祈念して、牛蒡喰行事、ごんぼ祭、ごぼう講などが催行される。
年の始めにごぼうを大量に食べる習俗の中には、この一年、病気を予防し、健康を維持するという栄養・薬用としての効用を得る目的があったと考えられる。」
※大和の食文化・冨岡典子著p117参照
 
ごぼうは、冬が一番美味しいとされ、昔から祭事にも使われている縁起の良い野菜です。
昔から、経験的にも身体に良いことが分かっていて、伝統料理として日本食に定着したのですね。
ごぼうを食べるのは、日本人だけ。
それが今になって、世界が注目する野菜になりました。
このお正月は、家族でごぼう茶を飲んでみてはいかがでしょうか?
来年も皆様が健康で過ごせますようにhappy01
 

 

<おせち料理のいわれ>
 
たたきごぼう・・・まっすぐ深く根を下ろし、細くとも堅実な家庭生活を願う。
黒豆・・・・無病息災でまめまめしく働けるようにと願う。
かずのこ・・子宝に恵まれ、子孫繁栄の願いが込められている。
田作り・・・小さくても尾頭付きで豊作を祝い、健康を祈る祝い肴。
昆布巻き・・よろこぶにつながり、縁起が良いようにと願う。
 

ごぼうは日本人の主な抗酸化物質摂取源

こんにちは!
 
ごぼうは、日本人が摂取する主要な抗酸化物質の供給源だった!!
という興味深い研究結果を紹介します。
 
ORAC
 
partial ORAC
 
これは、国立健康栄養研、九州沖縄農研、食総研、太陽化学の研究グループが、日本農芸化学会2010年度大会で発表されたものです。Biosci. Biotechnol. Biochem. 74(10)2137-2140
 
<要約>
日本人が食べている主要な野菜23種の抗酸化活性(ORAC法)を測定し、摂取量(平成20年家計調査)で換算した結果、玉ねぎとごぼうが主な抗酸化物質の摂取源であることがわかりました。
健康日本21の一日あたりの野菜推奨摂取量は、350g。
日本人が目指すべき抗酸化物質摂取量としては、2000μmolトロロックス相当量(TE)になるそうです。
(トロロックスとは、抗酸化物質の基準試薬の一つです。)
 
・素材別の抗酸化力
 第1位 ごぼう  52μmol/gTE
 第2位 れんこん 20μmol/gTE
 第3位 なす   16μmol/gTE
 
・抗酸化力を摂取量で換算すると
 第1位 玉ねぎ  78μmol/100gTE
 第2位 ごぼう  75μmol/100gTE
 第3位 馬鈴薯  55μmol/100gTE
 
これまで食品のORAC法による抗酸化研究は、アメリカが主体となり、多くの食品の抗酸化物質のデータベース化がすすめられてきました。
しかし、日本人しか食べない食材は多くあり、私たち日本人の食生活と抗酸化物質の研究はいまいち明らかにされていません。
 
ごぼうもその一つです。
 
そのごぼうが、実はダントツに抗酸化活性が高いことは、最近になって知られてきました。
しかも、摂取量で換算しても、玉ねぎと同等の高さが示されました。
 
ごぼうの摂取量は、玉ねぎやジャガイモと比べて、10分の一以下ですが、もっと積極的に食べることで、格段に抗酸化物質の摂取量を増やすことが可能になりますね。
 
ちなみに、各野菜に含まれる代表的な抗酸化物質は、以下の通りです。
 
ごぼう(burdock)・・・カフェ酸誘導体(クロロゲン酸含む)、アルクチゲニンなど
なす(eggplant)・・・ナスニン
玉ねぎ(onion) ・・・ケルセチン
人参(carrot) ・・・βカロチン
 

 

ごぼうの由来と歴史

日本人はごぼうが大好きです。
きんぴらごぼうは、とても美味しいし、日本にしかありません。
ごぼうの研究は、すでに中国や韓国も始まっています。
私たちは、あまりに身近な野菜として見落としていたのかもしれません。
ごぼうの研究は、あじかんがトップランナーとして進めていきます。
今こそ、ごぼうの素晴らしさを見直しましょう!!
 
ということで、まずはごぼうの基礎知識をまとめてみました。
 
 由来:ユーラシア大陸原産
 学名:Arctium lappa L.
 英名:Burdock
 栽培:日本、中国、台湾
 効能:整腸、抗炎症、利尿、血糖改善効果(ハーブ大辞典、薬用植物辞典)
 歴史:平安時代後期に野菜化

「備荒草木図びこうそうもくず」
「野山に自生するものは、葉をゆでて食べると良い」と書かれています。
このようにごぼうは、根だけではなく、葉も薬草として利用されてきました。
 
平安時代後期には、重要野菜として記録が残されています。
しゃきしゃきとした食感と香りが日本人に好まれ、健康にもよい野菜として定着してきました。
 
江戸時代の農書「田法記」には、「牛蒡こそ田畑一の作りもの銀に積もりて並ぶものなし」とも記され、価値の高い野菜だったことが伺えます。
 
近畿大学の冨岡先生は、縄文時代の貝塚から、ごぼうの種が発見されたといわれていました。
その歴史はとても深いのですね。
 

ごぼうの種(牛蒡子)
ごぼうの種は、中国で漢方薬として利用される。日本では医薬品扱い。
有効成分:アルクチン、アルクチゲニン
     抗炎症作用などの効能があり、民間療法として、乳腺炎や喉炎症などに利用される。
 
近代になって、ごぼうは食べ方も次々に進化しています。
ごぼうをマヨネーズで和えたごぼうサラダも美味しいですよね。
きんぴらバーガーやごぼうバーグなど、最近ではスイーツやお菓子にもなっています。
この古くて新しい「ごぼう」を、みんなでもっとたべましょう!